AROMI - Quanta confusione


Quando leggiamo un’etichetta alimentare, molto spesso notiamo la parola “aromi” tra gli ingredienti. Perché vengono aggiunti aromi agli alimenti? La risposta è molto semplice: i consumatori si aspettano che alcuni alimenti abbiano un determinato sapore. Spesso gli aromi vengono aggiunti per recuperare o migliorare il gusto di un alimento perso durante il processo di lavorazione o semplicemente per “perfezionare” la natura.

 

 Come per i semilavorati, accade che quando si parla di AROMI si faccia molta confusione. Ci sono le eterne scuole di pensiero che rifiutano (o dicono di rifiutare) gli Aromi e chi li utilizza, spesso però un po’ troppo alla leggera.

 

Tutti gli aromi nascono con gli alimenti. Se prendiamo ad esempio una banana, siamo in grado di estrarne quel particolare aroma, utilizzando una serie di strumenti tecnologici, e realizzarne un concentrato. Il produttore di una torta alla banana, di cui uno degli ingredienti è appunto questo frutto, potrebbe trovare che aggiungere un aroma di banana rende più appetitoso il prodotto, il cui gusto, altrimenti, risulterebbe piuttosto blando. Il produttore di queste torte dovrà semplicemente decidere quale tipo di aroma utilizzare: quello naturale, quello “naturale identico” o quello artificiale.

 “Aromi naturali” molecole ricavate dalla macinazione, frammentazione, distillazione e altri procedimenti, da vegetali (frutta, foglie, fiori, radici, ecc) o da animali. Sono i più costosi e gli unici che si possono impiegare nei prodotti biologici.

 

Aromi natural-identici” uguali a quelli naturali ma “costruiti” in laboratorio per sintesi chimica. Sono i più utilizzati perché costano meno e si conservano meglio.

 

 “Aromi artificiali” ottenuti per sintesi chimica in laboratorio perchè in natura non esistono le stesse molecole. Sono i meno costosi.

 

 Attenzione però, da 20 gennaio 2009 con l’entrata in vigore del Regolamento CE 1334/08 ci sono nuove diciture per gli aromi naturali (in armonia con il nuovo Regolamento 1169 del 2011) che sono state recepite definitivamente nel gennaio 2011.

Come  esempio riportiamo le scritte che si possono trovare sull’etichetta di uno yogurt alla frutta.

 

a) “Aroma naturale di (nome del frutto)” quando il 95% degli aromi è estratto dal frutto.

 

b) “Aroma naturale di (nome del frutto) con altri aromi naturali”: quando l’aroma naturale estratto risulta inferiore al 95% e viene miscelato ad altri, ma il gusto dell’aroma resta quello del frutto indicato.

 

 c) “Aroma naturale” è la dicitura utilizzata quando il gusto del frutto indicato è ottenuto da un mix di componenti naturali che non comprende il frutto stesso, o quando il mix di aromi naturali non ha una particolare connotazione organolettica e pertanto l’aroma naturale finale non è classificabile nelle due definizioni precedenti.

 

d) “Aromi” è la parola che troviamo sulla maggior parte dei prodotti alimentari, perchè comprende tutti gli aromi natural-identici (uguali a quelli naturali ma “costruiti” in laboratorio) e anche quelli artificiali (costruiti in laboratorio anche con l’impiego di  molecole che non esistono in natura).

 

In definitiva, la scritta “Aromi “ può essere utilizzata anche quando si usano molecole naturali come quelle descritte nei paragrafi a), b), c), oppure miscele di queste molecole perchè il produttore non intende riportare sull’etichetta le diciture specifiche previste dalla norma. Si pensi a prodotti come caramelle o gomme da masticare, dove l’impiego di diversi aromi naturali comporterebbe la descrizione in ordine di peso decrescente delle varie note aromatiche occupando così troppo spazio (“aroma naturale di fragola, aroma naturale di banana con altri aromi naturali, aroma naturale di zenzero, aroma naturale di ribes con altri aromi naturali”).